Игорь добрый день.
Возможно я чего-то не понимаю, но почему в ngx_http_variable.c работа
с куками сделана так?
{ ngx_string("http_cookie"), NULL, ngx_http_variable_headers,
offsetof(ngx_http_request_t, headers_in.cookies), 0, 0 },
Ибо headers_in.cookies это ngx_array_t.