Здравствуйте.
Куку не содержащую спецальных символов можно логировать так:
log_format main
'$status $remote_addr "$http_user_agent" '
'"$http_referer" "$request" $bytes_sent [$time_local]
"$cookie_PHPSESSID"';
А как залогировать куку со скобками?
Cookie: forum[login]=testuser